¿ Que es el gluten ?
El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
Sensibilidad al gluten
La sensibilidad al gluten no es ni una alergia al trigo ni una forma de celiaquía. En todo caso, sus síntomas se asemejan a los de esta última. En líneas generales, el diagnóstico solamente se puede determinar por un procedimiento de exclusión. Tras descartar mediante diagnóstico la celiaquía y la alergia al trigo, se hace necesario verificar si una alimentación sin gluten provoca una mejora de los síntomas. Si es así, podemos hablar de una sensibilidad al gluten.
¿Qué le hace el gluten a la gente que tiene enfermedad celiaca?
El gluten daña los intestinos de las personas que tienen enfermedad celiaca. Este daño impide que el cuerpo obtenga muchos de los nutrientes importantes en la comida. Estos incluye vitaminas, calcio, proteína, carbohidratos, grasas y otros nutrientes importantes. El cuerpo no puede trabajar bien sin estos nutrientes. Incluso pequeñas cantidades de gluten en los alimentos le pueden hacer daño a las personas que tienen enfermedad celiaca. Evitar el gluten no tiene ningún efecto beneficioso para las personas que no tienen enfermedad celiaca.
¿Por qué es importante seguir una dieta sin gluten?
La enfermedad celiaca es grave. Usted puede controlar la enfermedad con tan solo no comer nada de gluten. Pero es posible que le tome algo de tiempo aprender a eliminar el gluten de su dieta. Su médico le puede sugerir que solicite ayuda de un especialista en nutrición (nutriólogo) certificado. Siguiendo la dieta adecuada, usted puede revertir el daño causado por la enfermedad celiaca y sentirse mejor. Pero si usted hace "trampa" en su dieta, el daño regresará incluso si usted no se siente mal enseguida.
¿Qué alimentos contienen gluten?
El gluten se encuentra en los granos del trigo, centeno, cebada y triticale (cereal sintético que procede del cruzamiento entre trigo y centeno). Esto incluye cosas hechas a partir de estos granos; por ejemplo centeno, trigo bulgur, cuscús, harina de enkir (Triticum monococcum), trigo duro (Triticum durum) , trigo farro (Triticum dicoccum), harina (almidón) de maíz, harina de trigo sin cerner, harina de matzá, harina de kamut, semolina y espelta. Estos granos se encuentran en una variedad de alimentos; incluso en bizcochos, panes, pasta y cereales. Estos granos con frecuencia también son añadidos a los alimentos procesados; por lo tanto, es importante leer con cuidado los rótulos de los alimentos para verificar las fuentes del gluten. Los fabricantes cambian con frecuencia los ingredientes de sus comidas procesadas, por lo tanto, usted tiene que asegurarse de verificar el rótulo de cada alimento cada vez que lo compra.
A medida que usted aprende a reconocer el gluten en los rótulos de los alimentos, recuerde siempre que sin trigo no significa sin gluten. Si usted no está seguro si algún alimento tiene o no cualquier clase de gluten lo mejor es que no lo coma. Algunas veces el gluten es añadido a alimentos y productos que no son comunes. Algunos de estos son:
Cerveza y otro tipo de bebidas que contienen alcohol
Cuadritos de pan tostado para ensalada ("croutons"), harina para empanar y para relleno
Tocino y mariscos de imitación
Aderezos, salsas que llevan harina y mezclas para espesar
Sopa y bases para preparar sopas
Salsa de soja
Hostias de comunión
Mezclas para adobar o marinar alimentos
Malta, sabores de malta y vinagre de malta
Medicamentos y suplementos recetados de venta libre
Suplementos alimenticios, incluso vitaminas
Lápiz de labios, brillo y humectantes para los labios
Masilla para que los niños jueguen. Los niños que tienen enfermedad celiaca deben . lavarse las manos bien después de usar la masilla